отренируйтесь в знании рецептур блюд из каш.

Заполните таблицу 1.2. Определите и отметьте знаком «+» в таблице продукты, входящие в состав данных блюд

Таблице 1.2.

Блюда Ингредиенты Крупеник Пудинг рисовый Клецки манные Биточки перловые
крупа перловая
крупа рисовая
крупа гречневая
крупа манная
мука пшеничная
сухари пшеничные
яйца
сметана
масло сливочное
молоко
морковь
ванилин
творог
маргарин столовый
сахар
изюм
орехи
курага

Приготовленная пшенная каша горчит. Запишите в чём причина?

В чём панируют изделия из вязких каш?

Какова цель панирования?

При формовании котлеты из вязкой манной каши плохо формуются, на поверхности появляются трещины. Запишите возможные причины этой ситуации?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вставьте пропущенные слова в технологию приготовления котлет или биточков рисовых

Варят на смеси с или на отренируйтесь в знании рецептур блюд из каш. воде,

до 60...70 °С,добавляют , перемешивают.

Подготовленную массу порционируют по шт., вес одной штуки граммов, панируют изделия в , придавая изделиям округло-приплюснутую форму для или

овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом для –

Затем с двух сторон до образования корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу или пароконвектомате.

Подают или на мелкой тарелке или порционном блюде; с маслом со , соусами или со сладкими соусами, их подливают сбоку или подают отдельно в .

Горячие подают в соуснике, холодные соусы или сметану – в фарфоровом.

Норма отпуска граммов на одну порцию.Температура подачи °C.

Запишите что такое «бракераж»

Запишите требования к качеству биточков отренируйтесь в знании рецептур блюд из каш. рисовых

а) внешний вид количество на порцию

б) вид на разрезе

в) консистенция

г) запах

д) вкус

Дополните следующий текст

Запеканки и пудинги запекают при температуре °C готовность их определяют по

Температура подачи изделий из каш °C.

В зависимости от категории предприятия и количества приготовляемых порций запеканки можно готовит массово и .

Запеканки и пудинги из каш подают с соусами: ,норма отпуска соуса на порцию граммов.


Заполните таблицу 1.3.: «Изделия из каш»

Таблица 1.3

.

Наименование изделия Рекомендуемые крупы Консистенция каши Особенность рецептуры Особенности приготовления
Запеканка
Пудинг
Котлеты, биточки
Крупеник

Рассчитайте количество необходимой рисовой крупы и жидкости для приготовления 55 порций запеканки рисовой по II колонке сборника рецептур и заполните таблицу 1.4.

Таблица 1.4.



Продукты Масса отренируйтесь в знании рецептур блюд из каш., г на порцию (по сборнику рецептур) Масса, г на 55 порций
брутто нетто брутто нетто

Продумайте, и запишите ваши соображения

Как определить, сколько каши должно быть в котле или бачке на момент готовности каши.


Разгадайте кроссворд

По горизонтали:

2. Крупа из пшеницы

4. Ингредиент, используемый для приготовления крупеника

6. Продукт, которым кашу не испортишь

По вертикали:

1. Итальянское блюда из риса с различными добавками

3. Крупа, получаемая из проса

5. Ингредиент, используемый для приготовления запеканки

7. Наименование риса, из которого можно приготовить ризотто


documentaoikjdh.html
documentaoikqnp.html
documentaoikxxx.html
documentaoilfif.html
documentaoilmsn.html
Документ отренируйтесь в знании рецептур блюд из каш.